Baleron i kacze piersi

Pachnący jałowcem aromatyczny dym snuje się w orłowskim ogrodzie Andrzeja Żaka. . Za chwilę w domowej wędzarni rozpocznie się wędzenie baleronu.

Na święta przyjadą z Warszawy dzieci - syn i córka, więc pan Andrzej przygotowuje smakołyki. Trochę się spieszy, bo o dziesiątej musi być w Gdańsku na próbie sztuki "Fahrenheit", gdzie gra tytułową postać.

- Jako Daniel Fahrenheit skutecznie umieram przez pierwszy akt - żartuje aktor. Ale nie o jego bohaterze będziemy rozmawiać, a o hobby: wędzeniu wędlin na domowe potrzeby.

- To podtrzymywanie tradycji rodzinnej - opowiada.

- Dwóch braci mojej babci było masarzami, ze strony dziadka męża babci stryj. Jego brat też był masarzem. W takiej rodzinie się wychowałem. W tej chwili tradycje rodzinne tego zawodu kontynuuje mój brat cioteczny, który robi pyszne wędliny, kiełbasy, kaszanki, pasztetowe, szynki itp.

Andrzej Żak wędzi na swoje potrzeby, żeby - jak mówi, "jeść w zgodzie z naturą, a nie to, co nam serwują w sklepach".

Poza solą, pieprzem, czosnkiem i saletrą nie używa niczego, co wędliny nasącza i wydłuża ich trwałość.

- Dobre wędzenie to wystarczająca konserwacja dla szynki

- zapewnia aktor. - Z ważącej siedem kilogramów szynki po wędzeniu i parzeniu ubywa zwykle półtora kilo.

- Jeżeli się nie chce wędzić dwa tygodnie po dwie godziny chłodnym dymem, a szynkę litewską nawet trzy tygodnie, to się wędzi trzy dni po trzy godziny i później się wędlina parzy. Wkłada się ją do wrzącej wody i redukuje temperaturę do 80 stopni. Musi osiągnąć w środku temperaturę 70 stopni, wtedy jest dobrze parzona - wyjaśnia z wprawą zawodowego masarza.

W domowej kuchni stoi cała bateria słoików z ziołami, ale Andrzej Żak do wędzenia używa jedynie rozmarynu, majeranku, pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych i oczywiście czosnku.

Na koniec wędzenia jeszcze suszy jagody jałowca, wcześniej rozciera je w moździerzu. Dosypuje też jałowiec na palenisko, żeby dym miał trochę zapachu.

Andrzej Żak tajniki robienia wędlin poznawał mając lat siedem.

- Jestem z Garwolina, to południowe Mazowsze. Jako chłopiec chodziłem często do brata babci podpatrywać, jak przygotowywał wyroby -wspomina. - Jak to się mówiło, "robił na zamówienie" przepyszne kiełbasy krakowskie, które później suszył. Pamiętam smakowite serdelki. Prawdziwe! Nie takie, jak te, które sprzedają na Pomorzu. Serdelek musiał być ze śrutowanego mięsa cielęco-wołowego, z dużą ilością tłuszczu, lekko podwędzany, parzony i podgotowywany. To była poezja. A te kiełbasy, kaszanki....

Najdawniejsze wspomnienia? Jak przez mgłę, ale pamięta...

- Gdy miałem cztery lata babcia na rynku w Garwolinie sprzedawała u swojego brata mięso. Pobudka była o czwartej rano, bo babcia zabierała mnie ze sobą. Jak mięso było już rozebrane, porozkładane, wujek odkrawał z polędwicy wołowej cienkie plastry, lekko je trzonkiem noża rozklepywał, solił, pieprzył i dawał nam na bułce paryskiej. Pychota -wspomina.

Ale wracamy do domowego wędzenia wędlin na własne potrzeby.

Andrzej Żak zapewnia, że nie jest to trudne. Oczywiście, najpierw trzeba wędlinę zasaletrować. Najlepsze do tego są kamienne garnki. Andrzej Żak ma trzy. Pekluje się na sucho albo na mokro, w zależności, jaką ma fantazję.

- Na mokro to wiadomo, że wywar przygotowuje się z peklosoliczy soli z ziołami i tym zalewa się mięso. Jak się pekluje na sucho, trzeba rozgrzać sól na patelni, żeby była dosyć gorąca. Potem dodaje się zioła, saletrę i wciera się w mięso. Jeżeli jest duży kawał, używa się strzykawki do nastrzykiwania, ale nie zawsze jest to konieczne. W zależności od gatunku mięso musi leżeć w zalewie od trzech dni do trzech, czterech tygodni.

Zaglądam do wędzarni, niewielkiej , można tu uwędzić zaledwie 10 kilogramów. - Zwykle na święta wędziłem szynkę, tym razem będzie baleron i piersi kacze lekko podwędzone, potem suszone na słońcu - mówi aktor.

Inne hobby Andrzeja Żaka to fotografowanie przyrody, przede wszystkim zwierząt i krajobrazów. Ludzi uwiecznia rzadko i z niechęcią. By zrobić dobre zdjęcie, latem potrafi wstać o świcie.

- Jak się zaczyna urlop, a jestem na Mazurach, wstaję o czwartej czy trzeciej trzydzieści. Nie mogę spać, bo mam świadomość, że coś tracę, coś mi umyka, więc wychodzę. Jak to się robi o godzinie wpół do czwartej i jest jasno. Mam przed sobą piękny, długi dzień do dwudziestej drugiej, który spędzam nie tylko fotografując. Pływam też kajakiem po Krutyni i odwiedzam zaprzyjaźnione miejsca kulinarne - opowiada.

7 kwietnia w Teatrze Miniatura premiera sztuki "Fahrenheit ", w której Andrzej Żak zagra tytułową postać.

- Daniel Fahrenheit był przekonany, że ciąży na nim jakieś fatum. Ta rodzina miała bardzo dziwne, wręcz dramatyczne losy. Rodzice Daniela zmarli w wieku czterdziestu kilku lat. Otruli się, ponieważ Koncordia Fahrenheit najprawdopodobniej zamiast czosnku niedźwiedziego użyła liści konwalii, a konwalia jest silnie trująca. Zrobiła nalewkę, rodzice Daniela wypili ją w domu letniskowym w Winnikach. Daniel Fahrenheit zmarł, jak miał 50 lat. Twierdził, że go ktoś truje, a w rzeczywistości sam się otruł, ponieważ pracował na czystej rtęci, dotykając jej gołymi rękami.

Andrzej Żak ukończył białostocką szkołę teatralną.

***

Wędzony baleron

Przydomowy ogródek lub działka to idealne miejsca do wędzenia. Można kupić typową wędzarkę ogrodową, można też zbudować ją samemu. Przepisów jest wiele. Oto jeden z nich:

Wędzony baleron Składniki:

1 kg schabu wieprzowego (bez kości)

2 g saletry ok. 40 g soli Przyprawy: liście laurowe, pieprz, ziele angielskie

Mięso należy natrzeć połową podanej soli oraz saletrą. Pozostałą część soli zmieszać z przyprawami i natrzeć tym mięso. Ułożyć je w naczyniu, przykryć, obciążyć, po czym peklować przez ok. 10 dni. Po upływie tego czasu należy oczyścić mięso z przypraw, owinąć je sznurkiem i wędzić po kilka godzin przez następne pięć dni.