Nóżka, czyli ekstaza

O natarciu z szablą na szampana, o kiszkach, które grają marsza, o symfonii smaków i idealnym kandydacie na prezydenta w cyklu Sztuka Jedzenia z Jose Marią Florencio, dyrygentem Opery Bałtyckiej, rozmawia Gabriela Pewińska:

Pewnie jako jedyny z Brazylijczyków umie Pan otwierać butelki szampana szablą...

- Och, jak ja to lubię! Bardzo to jest ułańskie, takie polskie, a ja - jak to już kiedyś Pani wyznałem - na pewno w poprzednim wcieleniu byłem Polakiem i bywają sytuacje, że miałbym ochotę zatrzymać jakiś tramwaj albo skoczyć przez płot (śmiech). Wracając do tych butelek, bardzo żałuję, ale niestety, nie mam jeszcze własnej szabli.

Żeby to cięcie było perfekcyjne, ponoć butelka musi być mocno zmrożona.

- To prawda. A efekt? Zapewniam Panią, to jest coś niesamowitego! Nauczył mnie tego mój przyjaciel, wtedy jeszcze student historii w Warszawie, mądry, hołdujący tradycji patriota. Na naszych imprezach to zawsze on ruszał z szablą na szampana. Poprosiłem go, by i mnie nauczył. Musiałem długo ćwiczyć. Na sucho...

No to z Pana taki brazylijski ułan... Mało który Polak potrafi tak otworzyć butelkę...

- Niektórzy specjalizują się za to w otwieraniu zębami zakapslowanej butelki z piwem. To jest dopiero wyczyn! Pan potrafi? Piwo? To dla mnie za proste. Nie zajmuję się nim.

Zna Pan takie określenie "kiszki marsza grają"?

- W życiu nie słyszałem!

Tak się mówi, gdy ktoś jest bardzo głodny. W słowniku internetowym podają dość zaskakujący przykład użycia tego zwrotu: Od dwóch godzin nie miałem nic w ustach, kiszki marsza mi grają i wzywają na odsiecz hamburgera z colą. Zdarzyło się, że burczało Panu w brzuchu podczas koncertu?

- Bardzo często pracuję głodny. Kiedy się dużo z koncertami podróżuje i mieszka po hotelach, posiłki są nieregularne, nie zawsze też jest czas, by przed występem coś sobie do jedzenia przygotować ani nawet pójść do restauracji. Na przykład Francja znana jest z tego, że po godzinie 14 na drzwiach lokali wiszą już tablice - "Zamknięte - przerwa obiadowa", oznacza to, że gdy już najedzą się wszyscy goście, do stołu siadają kucharze i kelnerzy. Posiłki są tam bardzo celebrowane, pora obiadu to czas święty. Dlatego nieraz zdarzyło mi się, rzeczywiście, że burczenie w brzuchu było niczym osobny instrument orkiestry. W takich sytuacjach zawsze modlę się o to, żeby kiszki nie grały mi marsza na pauzach...

W polskim słowniku kulinarnym istnieje mnóstwo określeń muzycznych. Taka symfonia smaków na przykład...

- Różne kultury tworzyły swoją własną muzykę, estetykę. Nie bez znaczenia jest też, dla całego procesu kulturowego narodów i państw to, co powstaje w ich kuchni. Od prostego wydawałoby się spaghetti po najbardziej wykwintne, francuskie confit de canard [specjalnie przygotowane udka kacze - dop. red.]...

Słyszę ekstazę w Pana głosie...

- Moja żona, co prawda, woli pierś, ale ja uwielbiam nóżkę! Wspaniale, gdy poprzez kuchnię możemy poznać tradycje danego kraju, gdy kuchnia odzwierciedla kulturę, zwyczaje, przyrodę regionu. Symfonia w kuchni jest tak samo jak w muzyce - obrazem wszystkiego, co człowieka otacza. Kocham kuchnię śródziemnomorską, jedzenie tureckie, izraelskie, sefardyjskie, greckie, południa Włoch, to jest dla mnie zdrowy, lekki sposób żywienia z dużą ilością warzyw i owoców. Ale uwielbiam też wracać do Polski i w Poznaniu zjeść tłustą kaczkę z jabłkami i pyzami na parze. Ostatnio robiliśmy ze znajomymi taką kaczkę w domu, dla gości.

Sam Pan ją przyrządzał?

- Niestety, tylko polewałem tłuszczem. Nie chcieli mnie dopuścić do niczego innego! Kobiety były, by tak rzec, zazdrosne...

O kaczkę?!

- Właśnie. Co do tej symfonii smaków. Najpierw poznałem powagę smaku w ogóle i nauczyłem się doceniać, co jest dobre, a co nie. Dopiero całkiem niedawno zacząłem się mierzyć z wykorzystaniem tej wiedzy w kuchni. Okazuje się, że jeśli ktoś ma smak wyrobiony, to już niedaleka droga do dobrego gotowania. Wystarczy opanować kilka prostych zasad. Wtedy zabawa w tworzenie dobrego jedzenia jest jak tworzenie dobrej muzyki.

A kierowanie kuchnią jak dyrygowanie orkiestrą?

- Dyrygowanie to jak dodawanie pieprzu do potrawy, to neutralizowanie soli, to łączenie tego, co główne, z tym, co na drugim planie. Dobrym kucharzem czy dyrygentem jest ktoś, kto potrafi łączyć "smaki". Taki ktoś, zaryzykuję, może nawet rządzić państwem...

Jeszcze żaden muzyk ani kucharz Polską nie rządził...

- (śmiech) Dyrygowałem kiedyś koncertem sylwestrowym w Poznaniu. To był tam mój pierwszy występ i nikt się nie spodziewał, że dyrygent może mieć takie poczucie humoru. Owacjom i oklaskom nie było końca, ktoś z sali krzyknął nawet "Jose na prezydenta"!

Cóż, kucharz jak dyrygent, ma władzę!

- I jest to władza absolutna. Pamiętam pewnego szefa kuchni z greckiej restauracji w Belgii. Dla swojego personelu ten człowiek to był mistrz, nie tylko w kwestii gotowania, ale i życia. Mój młody przyjaciel, który w tej knajpie pracował, nauczył się tam więcej niż na jakiejkolwiek uczelni. Nic dziwnego, że ktoś taki jak Rossini porzucił komponowanie na rzecz gotowania.

Bodaj, czy nie najsłynniejszy jego utwór to "Turnedo a la Rossini", czyli polędwica na grzance... Jak to brzmi?

- Akurat nie przepadam. Przyrządzenie polędwicy jest czymś, co w Brazylii, Argentynie czy Urugwaju osiąga najwyższy poziom kunsztu kucharskiego. A już największą sztuką jest przygotowanie polędwicy wyłącznie na soli.

Potrafi Pan?

- Ostatnio zrobiłem i wyszło idealnie! Kiedy na to patrzyłem, to jakbym oglądał jakiś dobry film. Wielkie show!

Powiedział Pan, że dobry kucharz musi też dobrze znać życie.

- Jedzenie nie może być tylko uzupełnieniem braków energetycznych. Z jedzeniem kojarzą się najważniejsze momenty naszego życia. Jeżeli codzienny posiłek spożywany samotnie, w gronie rodziny czy przyjaciół potraktujemy jako lekcję życia, to naprawdę wiele zrozumiemy. Tak jak kucharza poznaje się po tym, jak gotuje.

Mówi się też, że to, co lubimy jeść, świadczy o nas.

- Wystarczy na mnie spojrzeć, by wiedzieć, że uwielbiam mięso! Wołowinę i drób zwłaszcza. Tylko wieprzowiny unikam. Wszelkie kaczki, indyki, takie jedzenie to jest - jak mówimy w Brazylii - moja plaża... Ostatnio delektuję się rybami. Przestałem za to jadać owoce morza.

Słodycze?

- Na okrągło. Każdy posiłek musi zakończyć się czymś słodkim.

W takim Poznaniu obiad bez deseru się nie liczy.

- Gorzej, tam podają deser przed obiadem!

Myślałam, że coś takiego to tylko na Kaszubach.

Też tak myślałem, ale to właśnie w Poznaniu zdarzyło mi się, że na przystawkę podano mi słodkie, potem obiad, a po obiedzie ciasto... Gdy już najadłem się słodkiego na początek, to na główne danie nie miałem miejsca. Wszyscy mówią, że to taka poznańska mentalność, żeby zaoszczędzić...

Co jest bardziej zmysłowe: jedzenie czy muzyka?

- Mój zawód traktuję bardzo intelektualnie. Dlatego jedzenie bardziej pobudza moje zmysły niż muzyka. Proces jej tworzenia jest raczej doskonaleniem się filozoficznym, prawie religijnym, nieosiągalnym, robiącym z człowieka kogoś lepszego. A przeżycia smakowe są nagrodą za to, że stałem się lepszy.

Czyli gdyby czuł Pan pustkę w sobie, wolałby Pan coś zjeść, niż włączyć płytę?

- Muzyka jest czymś pięknym, ale to struktura, fizyka, matematyka, kiedy słucham muzyki - wyłączam się ze świata, nie ma mnie w towarzystwie, nie istnieję. Jedzenie natomiast jest czymś, co mnie otwiera na innych, na ludzi, na otoczenie.

Ale taki rosół też może być spełnieniem duchowym...

- Oczywiście! Takich doznań duchowym doświadczam nadzwyczaj często.

Albo picie wina. To jak natchnienie!

- Wino to cały ceremoniał. Otwieramy je godzinę przed wypiciem, więc jest w tym alchemia, czary! Mówienie, że wino musi respirer (oddychać), zbliża je do żywego istnienia, do ludzkiego wymiaru. Jeśli ktoś pojął różnicę smaku między winem, które oddycha, a tym, które nie oddycha, jeśli ktoś potrafił docenić ten niuans, to znaczy, że potrafi żyć.

Nuta smaku. Co to właściwie jest?

- Wczoraj, gdy dyrygowałem orkiestrą, przyszła mi do głowy myśl: taka struktura dzieła Mozarta. Wyrzucenie jednej nuty może oznaczać, że zawali się cała tego utworu konstrukcja! To samo w kuchni. Człowiek widzi talerz różnych rzeczy, ale czy to danie jest dobre czy złe, decyduje czasem jeden szczegół. Użycie tej jednej nuty jest, jak u Mozarta, sprawą genialności człowieka, który to dzieło, muzyczne czy kulinarne, tworzy...

Genialna to jest szczypta soli!

Urodził się w Brazylii w 1962 roku. Dyrygent, altowiolista, kompozytor. Absolwent Uniwersytetu Minas Gerais w Belo Horizonte. W Polsce pełnił m.in. funkcje dyrygenta Teatru Wielkiego w Łodzi, dyrektora muzycznego Opery Wrocławskiej, dyrektora Orkiestry i Chóru PRiTV w Krakowie, dyrektora Muzycznego Teatru Wielkiego im. Stanisława Moniuszki, szefował Filharmonii Poznańskiej. Obecnie dowodzi Orquestrą Sinfonica do Teatro Municipal de Sao Paulo, jedną z ważniejszych instytucji muzycznych w Ameryce Południowej. Od 2008 roku jest też dyrektorem muzycznym Opery Bałtyckiej.