Polacy nie gęsi, iż swoje przysmaki mają.

Pączki mają znacznie dłuższą tradycję, niż wielu z nas mogłoby sądzić. Dowody tego zachowały się zresztą na piśmie - i to nie byle czyim, bo u autora uchodzącego powszechnie za "ojca literatury polskiej" i twórcę polskiego języka literackiego. To właśnie Mikołaj Rej, który w swoich pismach dowodził, że "Polacy nie gęsi, iż swój język mają", przechował w jednym z dzieł pamięć o kreplach - staropolskich przodkach popularnego i cieszącego się powszechnym szacunkiem Polaków pączka. Jak się okazuje, tradycyjne wypieki sprzed stuleci nie mają z dzisiejszymi już wiele wspólnego.

Pączek pączkowi nierówny

Jak przekonuje dr hab. Agnieszka Mrozik z Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach, zawartość kalorii w pączkach jest różna, może wynosić od 250 do 400 kcal. Za najbardziej dietetyczne uchodzą te z nadzieniem różanym, lekko oprószone cukrem pudrem. Kaloryczność rośnie dopiero wraz dodatkowymi słodkościami i nietypowymi nieraz dodatkami - jak chociażby nadzienie budyniowe, serowe, makowe, z marmolady wysokosłodzonej, polewa lukrowa lub czekoladowa, orzeszki, rodzynki czy skórka pomarańczowa.

Co jednak ciekawe, jeden pączek ma tyle kalorii co 100-gramowy kotlet schabowy czy 100 g pełnotłustego sera żółtego - i jest to zestawienie tym zasadniejsze, jeśli spojrzeć na historię staropolskiego przodka przekąski, którą dziś powszechnie kojarzymy ze słodkościami.

Pączki przez długie stulecia funkcjonowały w polszczyźnie jako kreple, nazwa ta nadal funkcjonuje na Śląsku. I jako taki pączek zawitał po raz pierwszy w polskim piśmiennictwie w XVI w. w jednym z dzieł "ojca literatury polskiej" - Mikołaja Reja.

Jednym z najwybitniejszych dzieł pisarza jest słynny "Wizerunek własny żywota człowieka poczciwego" z 1558 r. Poemat ten jest rodzajem traktatu etycznego i w całości poświęcony jest temu, jak powinien wyglądać godziwy żywot ludzki. Choć dzieło stanowi przeróbkę (opierając się na tekście Palingeniusa z 1531 r. polski pisarz dość swobodnie dodawał i usuwał wybrane przez siebie fragmenty) włoskiego pierwowzoru, Rej osadził go w polskich realiach - a platońską koncepcję życia przekuł on w ziemiański ideał "złotej mierności".

Zgodnie z zasadami tzw. literatury parenetycznej, opisującej i propagującej określone wzorce postępowania, pisarz zawarł w swym dziele gotowe wzory życiowe do naśladowania.

I tak - znalazło się wśród nich miejsce i dla pączków!

Tort dla niższych stanów
W "Księdze drugiej" - przy okazji omawiania blasków i cieni wieku średniego - Rej objaśnia, "jako w śrzednim wieku [człowiek] ma poczciwie stanu swego używać, i czym ji ozdobić, i jako ma uważać, co jest przystojnego, a co jest szkodliwego jemu".

Omawiając m.in. typowe przywary ludzkie dla tego okresu, pisarz dokładnie przedstawił zagrożenia wynikające z "niepomiernego pijaństwa" - jego zdaniem jednej z przyczyn łakomstwa i złego żywota:

"A tu patrzaj, jako to nadobnym sekwensem idzie. Bo z pychy przypada zbytek a obżarstwo, a z obżarstwa zasię co napiękniejszy klenotek, opilstwo sprośne a ożralstwo. Abowiem, gdy już sobie tych tortów napieką, nasmażą, albo też mniejszy stanowie kreplów, aleć i pieczenia, z cebulą po prostu, wierz mi, iż też to niezła pomocnica do tego; to już klękają, a czasem i krzyżem padają, a po ziemi się jako bydło walają, lejąc sobie w gardło"

Bogatym więc torty, biedniejszym - poczciwe kreple.

Warto nadmienić, że staropolskie pączki uchodzą za jedno z najbardziej tradycyjnych ciast polskich. Nie dziw więc, że jako takie trafiły na karty poematu. Pierwotnie robiono je z ciasta chlebowego, a nadziewano boczkiem, słoniną albo mięsem. Często też, jak u Reja - właśnie z nieodłączną i cieszącą się w Polsce powszechnym szacunkiem cebulką.

"Etnografowie dowiedli, że pierwsze pączki na polskich ziemiach były przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną" - potwierdza Krystyna Maciejewska, rolniczka ekologiczna z Małopolski. Zgodnie z jedną z teorii moda na słodkie pączki miała dotrzeć nad Wisłę dopiero w XVI w. - i to z krajów arabskich.

Faktem jest, że dopiero z czasem kreple zaczęto zamieniać na chrust, faworki oraz pączki w takiej formie, jaką znamy z czasów nam obecnych: z ciasta drożdżowego, nadziewane w zależności od upodobania i regionu różnymi rodzajami słodkiego wypełnienia (np. na Podhalu - koniecznie musi to być róża).

Pączki jako kreple zachowały się po dziś dzień na Śląsku. "Wbrew stereotypom, to nie kolejny niemiecki podarunek językowy, Niemcy nie znają takich ciastek. Krepel, podobnie jak żymła [bułka - przyp. red.]) to słowa używane przez Mikołaja Reja. Są staropolskie, choć krepel, podobnie, jak rynek, ma niemiecki rodowód" - tłumaczy Jacek Kurek z Instytutu Historii Uniwersytetu Śląskiego w Katowicach.

O popularności pączków w XIX-wiecznej stolicy Dolnego Śląska świadczy też fragment artykułu z ówczesnej wrocławskiej gazety, który miał... odstraszać łasuchów. "Nastawał czas panowania pączków. Dla wielu ludzi, jak głoszą stare porzekadła, specjał nad specjały dla podniebienia, lecz w rzeczywistości (...) rozpoczęte wraz z karnawałem dzieło ruiny naszych żołądków. W tej rozmiarów pięści wypieczonej na brązowo bryle ciasta mieści się chytra pułapka. Do bomby podobny wypiek rozpływa się beztrosko przed naszym wzruszeniem, lecz ledwie napoczęty zaczyna nas uciskać jak nieznośny kredyt hipoteczny" - ostrzegał autor artykułu datowanego na rok 1868.

Pączek idealny
Jak się okazuje, warunki, jakie powinien spełniać pączek idealny, nie zmieniają się jednak od stuleci. Jak udokumentował XVIII-wieczny znawca dobrej kuchni, historyk i ksiądz Jędrzej Kitowicz, pączki serwowano chętnie na dworze królewskim w trakcie panowania Augusta III:

"Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska" - opisał zmieniające się trendy pączkowe Kitowicz.



(-) (-)
Onet.Kultura
11 lutego 2021
Portrety
Mikołaj Rej